Как быстро и безопасно нарезать продукты Как быстро и безопасно нарезать продукты

Как быстро и безопасно нарезать продукты

Советы по технике нарезки от шеф-повара

Кажется, что только профессиональные повара могут быстро нарезать продукты, но этому можно научиться. Расспросили шеф-повара, как овладеть техникой быстрой и безопасной нарезки и что для этого требуется.

Использовать правильный нож

Универсальный нож на кухне — шеф-нож. У него не слишком длинное лезвие, а за пяткой рукояти можно спрятать пальцы. Шеф-ножом можно чистить, резать, шинковать овощи и фрукты, обрабатывать мясо. Новичку подойдёт шеф-нож длиной 15−18 см, им проще управляться.

Как быстро и безопасно нарезать продукты
Острым концом шеф-ножа можно проткнуть продукт, например помидор, чтобы он не помялся при нарезке. Источник: Shutterstock/Fotodom

Альтернатива шеф-ножу — сантоку. У сантоку широкое и тяжёлое лезвие, им удобно рубить овощи и зелень. Новичку подойдёт нож длиной 14−17 см.

Как быстро и безопасно нарезать продукты
Сантоку лучше использовать для нарезки мягких или готовых продуктов — с замороженными он плохо справляется. Источник: Shutterstock/Fotodom

При выборе ножа нужно ориентироваться на ощущения: нож должен удобно лежать в руке, подходить по весу и балансу. Поэтому нож лучше покупать в обычном магазине, а не в интернете.

Рукоять ножа не должна впитывать жир или скользить в руке. Новичку подойдёт нож с пластиковой или прорезиненной рукоятью. Нож с металлической ручкой будет сложнее контролировать.

Как быстро и безопасно нарезать продукты
Нож для дома можно купить за 500−3000 рублей. Новичку такого ножа будет достаточно. Источник: hoff.ru
Павел Калиновский
Шеф-повар

Скорость нарезки зависит от заточки ножа.

Быстро и безопасно резать продукты можно только острым ножом. Чтобы лезвие не затупилось, нельзя резать на стекле, керамике или металле.

Нежелательно хранить ножи в одном месте — вертикально или сложенными друг на друга в лотке. Лучше использовать магнитные держатели или специальные подставки с отверстиями для каждого ножа.

После мытья нож нужно сразу протирать насухо.  

Для быстрой заточки пригодится мусат — с его помощью можно за минуту подготовить нож к работе.

Даже из мастерски нарезанных продуктов может получиться неудачное блюдо. При резком пищевом отравлении лучше сразу обратиться за помощью. А в период реабилитации можно получить
онлайн-консультацию врачей с полисом «Телемедицина». По промокоду ВЫИСКАЛИ действует скидка 15%.

Подобрать доску

Доска должна быть из массива дерева или пластика. Металлические, стеклянные или керамические доски затупят нож.

Главный минус разделочных досок из супермаркетов — недолговечность. Их поверхности быстро темнеют, а самые тонкие пластиковые доски неаккуратным движением можно прорезать насквозь.

Как быстро и безопасно нарезать продукты
Тонкие доски стоят дешевле профессиональных, но их придётся чаще менять. Источник: hoff.ru

Ни одну доску нельзя отмыть дочиста. Желательно иметь несколько маркированных досок, например три — для овощей, мяса и рыбы. Если такой возможности нет, можно купить одну качественную деревянную доску и правильно за ней ухаживать.

Доску нужно мыть сразу после нарезки продуктов, чтобы материал не успел впитать остатки продукта 

Раз в месяц разделочную доску необходимо обрабатывать от скопившейся грязи и неприятного запаха. 

Например, доску можно засыпать солью и оставить на несколько часов. После этого её нужно промыть и протереть насухо. Ещё вместе с солью можно использовать лимон: доску посыпать солью, натереть половинкой лимона, оставить на 5−10 минут и смыть водой.

Павел Калиновский
Шеф-повар

Когда доска зафиксирована, меньше шансов порезаться. 

Чтобы доска не двигалась при нарезке, её нужно зафиксировать на поверхности. Для этого достаточно положить под доску влажное полотенце — бумажное или текстильное. 

Ещё можно подложить кусок пищевой плёнки — она тоже хорошо сцепляет доску с поверхностью.

Держать нож правильно

Чтобы было легче управлять ножом, лезвие держат большим и указательным пальцами, а остальными обхватывают рукоять так, чтобы прижать её к ладони снизу.

Как быстро и безопасно нарезать продукты
Удерживая нож таким образом, лучше всего получится использовать его вес, лезвие и свою силу. Источник: Shutterstock/Fotodom

Большой и указательный пальцы нужно располагать вдоль лезвия. Именно при таком хвате нарезка безопасна и требует меньше усилий. Если держать большой или указательный палец на торце лезвия, нож сложнее контролировать.

Держать нож нужно уверенно. Если сжимать его с силой, пальцы и рука быстро устанут. Если удерживать недостаточно, нож может выскочить.

Использовать правильную технику нарезки

Техника заключается в особом положении побочной руки, которая держит продукт. Для правши это левая рука, для левши — правая.

Нарезаемый продукт нужно взять всеми пальцами так, чтобы кончики были спрятаны внутрь.

Боковая поверхность ножа должна упираться в средние фаланги пальцев и при нарезке скользить по ним.

Рука удерживает продукт согнутыми пальцами, а нож упирается в средние фаланги

При такой технике толщина нарезки продуктов регулируется изгибом пальцев побочной руки. Чем толще нарезка, тем сильнее пальцы прогибаются в фалангах и «отдаляют» нож от продукта.

Нарезать продукты лучше стоя — так удобнее и безопаснее.

Движения ножа зависят от техники нарезки. Есть две основных — когда кончик лезвия не отрывается от доски и когда нож полностью поднимают над поверхностью.

В первом случае нож нужно «перекатывать» от острия к пятке так, чтобы лезвие всегда соприкасалось с поверхностью. Эта техника удобна для нарезки продуктов небольшой толщины и не требует больших усилий.

Кончик ножа не должен отрываться от доски

Чтобы не накладывать слои продуктов друг на друга, лучше разложить их в одну линию под углом и резать, перекатывая нож от острия к пятке.

Побочная рука — ведущая: она держит продукт и контролирует толщину нарезки

Вторая техника подходит для ножа сантоку: его кромка прямая, поэтому нож полностью отрывают от доски. Ещё такую технику используют для нарезки продуктов большой толщины.

При такой технике нож полностью поднимается над доской
Павел Калиновский
Шеф-повар

Сначала нужно практиковаться на небольшой скорости.

Важно не торопиться, чтобы научиться контролировать нож и не порезаться. Как только руки запомнят движения, можно попробовать ускорить нарезку. 

Тренироваться лучше на твёрдых продуктах, например моркови или луке.

Твёрдые продукты чаще всего круглой формы. Чтобы продукт не катался по доске и было проще его порезать, нужно сделать ровное основание.

Когда у продукта ровное основание, резать удобнее и безопаснее

Отработать технику нарезки можно на луке. Чтобы овощ не распадался при нарезке, важно правильно его почистить. Нужно оставлять ножку лука и резать продукт не до конца: так ножка будет держать всё на месте.

Если оставить ножку лука и резать его не до конца, продукт не будет распадаться

После того как получится нарезать продукты быстро, можно попробовать приготовить блюдо по рецептам, о которых рассказали в статье «7 новогодних блюд, если салат оливье надоел».

Поделиться: