Кажется, что только профессиональные повара могут быстро нарезать продукты, но этому можно научиться. Расспросили шеф-повара, как овладеть техникой быстрой и безопасной нарезки и что для этого требуется.
Использовать правильный нож
Универсальный нож на кухне — шеф-нож. У него не слишком длинное лезвие, а за пяткой рукояти можно спрятать пальцы. Шеф-ножом можно чистить, резать, шинковать овощи и фрукты, обрабатывать мясо. Новичку подойдёт шеф-нож длиной 15−18 см, им проще управляться.
Альтернатива шеф-ножу — сантоку. У сантоку широкое и тяжёлое лезвие, им удобно рубить овощи и зелень. Новичку подойдёт нож длиной 14−17 см.
При выборе ножа нужно ориентироваться на ощущения: нож должен удобно лежать в руке, подходить по весу и балансу. Поэтому нож лучше покупать в обычном магазине, а не в интернете.
Рукоять ножа не должна впитывать жир или скользить в руке. Новичку подойдёт нож с пластиковой или прорезиненной рукоятью. Нож с металлической ручкой будет сложнее контролировать.
Скорость нарезки зависит от заточки ножа.
Быстро и безопасно резать продукты можно только острым ножом. Чтобы лезвие не затупилось, нельзя резать на стекле, керамике или металле.
Нежелательно хранить ножи в одном месте — вертикально или сложенными друг на друга в лотке. Лучше использовать магнитные держатели или специальные подставки с отверстиями для каждого ножа.
После мытья нож нужно сразу протирать насухо.
Для быстрой заточки пригодится мусат — с его помощью можно за минуту подготовить нож к работе.
Даже из мастерски нарезанных продуктов может получиться неудачное блюдо. При резком пищевом отравлении лучше сразу обратиться за помощью. А в период реабилитации можно получить онлайн-консультацию врачей с полисом «Телемедицина». По промокоду ВЫИСКАЛИ действует скидка 15%.
Подобрать доску
Доска должна быть из массива дерева или пластика. Металлические, стеклянные или керамические доски затупят нож.
Главный минус разделочных досок из супермаркетов — недолговечность. Их поверхности быстро темнеют, а самые тонкие пластиковые доски неаккуратным движением можно прорезать насквозь.
Ни одну доску нельзя отмыть дочиста. Желательно иметь несколько маркированных досок, например три — для овощей, мяса и рыбы. Если такой возможности нет, можно купить одну качественную деревянную доску и правильно за ней ухаживать.
Доску нужно мыть сразу после нарезки продуктов, чтобы материал не успел впитать остатки продукта.
Раз в месяц разделочную доску необходимо обрабатывать от скопившейся грязи и неприятного запаха.
Например, доску можно засыпать солью и оставить на несколько часов. После этого её нужно промыть и протереть насухо. Ещё вместе с солью можно использовать лимон: доску посыпать солью, натереть половинкой лимона, оставить на 5−10 минут и смыть водой.
Когда доска зафиксирована, меньше шансов порезаться.
Чтобы доска не двигалась при нарезке, её нужно зафиксировать на поверхности. Для этого достаточно положить под доску влажное полотенце — бумажное или текстильное.
Ещё можно подложить кусок пищевой плёнки — она тоже хорошо сцепляет доску с поверхностью.
Держать нож правильно
Чтобы было легче управлять ножом, лезвие держат большим и указательным пальцами, а остальными обхватывают рукоять так, чтобы прижать её к ладони снизу.
Большой и указательный пальцы нужно располагать вдоль лезвия. Именно при таком хвате нарезка безопасна и требует меньше усилий. Если держать большой или указательный палец на торце лезвия, нож сложнее контролировать.
Держать нож нужно уверенно. Если сжимать его с силой, пальцы и рука быстро устанут. Если удерживать недостаточно, нож может выскочить.
Использовать правильную технику нарезки
Техника заключается в особом положении побочной руки, которая держит продукт. Для правши это левая рука, для левши — правая.
Нарезаемый продукт нужно взять всеми пальцами так, чтобы кончики были спрятаны внутрь.
Боковая поверхность ножа должна упираться в средние фаланги пальцев и при нарезке скользить по ним.
При такой технике толщина нарезки продуктов регулируется изгибом пальцев побочной руки. Чем толще нарезка, тем сильнее пальцы прогибаются в фалангах и «отдаляют» нож от продукта.
Нарезать продукты лучше стоя — так удобнее и безопаснее.
Движения ножа зависят от техники нарезки. Есть две основных — когда кончик лезвия не отрывается от доски и когда нож полностью поднимают над поверхностью.
В первом случае нож нужно «перекатывать» от острия к пятке так, чтобы лезвие всегда соприкасалось с поверхностью. Эта техника удобна для нарезки продуктов небольшой толщины и не требует больших усилий.
Чтобы не накладывать слои продуктов друг на друга, лучше разложить их в одну линию под углом и резать, перекатывая нож от острия к пятке.
Вторая техника подходит для ножа сантоку: его кромка прямая, поэтому нож полностью отрывают от доски. Ещё такую технику используют для нарезки продуктов большой толщины.
Сначала нужно практиковаться на небольшой скорости.
Важно не торопиться, чтобы научиться контролировать нож и не порезаться. Как только руки запомнят движения, можно попробовать ускорить нарезку.
Тренироваться лучше на твёрдых продуктах, например моркови или луке.
Твёрдые продукты чаще всего круглой формы. Чтобы продукт не катался по доске и было проще его порезать, нужно сделать ровное основание.
Отработать технику нарезки можно на луке. Чтобы овощ не распадался при нарезке, важно правильно его почистить. Нужно оставлять ножку лука и резать продукт не до конца: так ножка будет держать всё на месте.
После того как получится нарезать продукты быстро, можно попробовать приготовить блюдо по рецептам, о которых рассказали в статье «7 новогодних блюд, если салат оливье надоел».
