Есть несколько вещей, которые я вряд ли когда-то выброшу. Среди них тетрадь, куда мама бережно записывала рецепты. Когда мамы не стало, я перелистывала эту тетрадь и нашла те блюда, которые всегда были на новогоднем столе в моём детстве. И теперь я тоже готовлю их каждый год.
Это рецепты 1980–90-х годов, и в них есть своя специфика. Например, часто в состав блюда входят уксус, маргарин, потому что в те времена их было относительно просто достать. Некоторые из ингредиентов я заменяю, но в целом стараюсь сохранить рецептуру, чтобы получить вкус как в детстве. Эти блюда я не видела в интернете и хочу поделиться.
Закуска: картофельный салат
Этот салат — набор быстро маринованных овощей. По составу блюдо очень близко к винегрету, но вкус всё-таки другой.
| Ингредиенты | |
| Картофель | 600 г |
| Вода | 4 столовые ложки |
| Уксус | 6 столовых ложек |
| Растительное масло | 8 столовых ложек |
| Горчица | 1/2 чайной ложки |
| Соль, чёрный молотый перец | По вкусу |
| Свёкла | 600 г |
| Капуста | 200 г |
| Свежая петрушка | 1/2 пучка |
| Яйца | 2 шт. |
Приготовление
- Отварить картофель и яйца. В тетради не написано, нужно ли варить свёклу. Помню, что мама делала салат с варёной. Я пробовала делать и с сырой, получается тоже неплохо. Поэтому отваривать свёклу или нет — на ваш вкус.
- Смешать две столовые ложки воды, две столовые ложки уксуса, три столовые ложки растительного масла, половину чайной ложки горчицы и соль. Нарезать кубиками отварной картофель и cмешать его с маринадом.
- Сделать такую же смесь, но вместо горчицы добавить чёрный перец. Свёклу нарезать полукружьями и залить маринадом.
- Смешать две столовые ложки растительного масла и две столовые ложки уксуса. Нашинковать капусту как можно тоньше. Я покупаю уже нарезанную, потому что так тонко я не смогу нарезать. Залить капусту смесью масла и уксуса, посолить и смешать с мелко нарезанной петрушкой.
- Все овощи оставить мариноваться минимум на два часа.
- Взять большое блюдо. Диаметр моего — 25 см, и салат еле умещается. Выложить в центр горкой картофель. Вокруг выложить свёклу и сделать венок из капусты.
- Посыпать салат тёртыми яйцами.
Мне нравится, что салат выглядит очень празднично. Ещё необычно, что даже варёный картофель здесь маринованный — хорошая альтернатива обычной отварной картошке.
Горячее: гусь (утка) по-мекленбургски
По рецепту из тетрадки для блюда нужен гусь. Но гуся не всегда можно оперативно найти. Хорошо, если у вас есть связи с друзьями-фермерами. Можно заказать и в сетевых магазинах, к Новому году нужно это делать за несколько недель.
Иногда я готовлю утку по этому же рецепту. Она получается не такой сочной, и важно её не пересушить.
| Ингредиенты | |
| Гусь или утка | 1 шт. |
| Соль, пряные травы | По вкусу |
| Яблоки | 150 г |
| Чернослив без косточек | 100 г |
| Сахар | 1 столовая ложка |
| Панировочные сухари | 1 столовая ложка |
| Кипяток | 0,5 л |
Приготовление
- Промокнуть птицу бумажными салфетками, натереть солью и травами. Я не знаю, какие травы использовала мама, и беру свою любимую смесь итальянских трав.
- Яблоки нарезать на мелкие кубики, чернослив измельчить. Смешать их с ложкой сахара и ложкой сухарей. Нашпиговать птицу.
В рецепте из тетради смесь яблок, чернослива и воды идёт как соус, который выкладывается вокруг птицы и которым в процессе готовки нужно поливать гуся. Я изменила приготовление: начинка пропитывается жиром и с нею потом можно смешивать гарнир. Мне больше нравится так.
- Положить птицу в форму грудкой на дно. Желательно запекать в жаровне с крышкой. Если такой нет, обернуть фольгой.
- Налить на дно формы или жаровни 0,5 литра кипятка.
- Разогреть духовку. В рецептах нигде не написана температура. Я разогреваю до 200 °C.
- Поставить форму в духовку и запекать до готовности — примерно 1,5–2 часа. Следите, чтобы птица не оставалась сухой. Мясо нужно раз в 15–20 минут поливать соусом или водой со дна жаровни.
- Если смесь яблок и чернослива выкладывали на дно, после готовности птицы соус нужно собрать, прокипятить минут пять и загустить мукой.
Мне нравится, как это блюдо сочетается с рисом, гречкой — крупу можно пропитать соусом. Но с картофелем тоже вкусно.
Горячая закуска: ржаные лепёшки (плюшки)
Изначально это блюдо не было праздничным. В исходном рецепте это просто ржаные лепёшки, похожие на те, что продавались в любом хлебном отделе. Но мама придумала свой рецепт: добавила начинку, и получились мини-пиццы. В семье мы стали их называть плюшками.
В рецепте я даю начинку, как делала мама. Можно придумать свою. Но важно, чтобы был какой-то соус, например сметана или майонез. С кетчупом вкус ржаного теста сочетается плохо, поэтому не советую добавлять томатный соус.
| Ингредиенты | |
| Сливочное масло | 150 г |
| Сметана жирности 15% | 200 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Молоко | 50 г |
| Соль | 1/2 чайной ложки |
| Сода | 1/2 чайной ложки |
| Уксус | 1,5 столовой ложки |
| Сахар | 2 столовых ложки |
| Пшеничная мука | 7 ложек |
| Ржаная мука | 9 ложек |
| Варёная колбаса или сосиски | 200 г |
| Сыр | 100 г |
| Консервированный зелёный горошек | По вкусу |
Приготовление
- Растопить сливочное масло.
- Смешать растопленное масло, 150 г сметаны, яйцо, соль, соду, уксус, сахар и оба вида муки.
- Замесить тесто. Нужно, чтобы оно стало плотным и не прилипало к рукам. Если указанного количества муки не хватает, добавить ещё.
- Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.
- Приготовить начинку. Колбасу нарезать кубиками. Если у вас сосиски — кружочками. Сыр натереть. Смешать колбасу, сыр, зелёный горошек и 50 грамм сметаны.
- Достать тесто из холодильника. Присыпать поверхность стола мукой. Отщипнуть кусочек и скатать между ладоней шарик диаметром примерно 7 см.
- Придавить к столу скалкой и раскатать в лепёшку диаметром 12–15 см.
- Выложить начинку в середину лепёшки, защепить края.
- Разогреть духовку до 180 °C. Выложить плюшки на противень.
- Выпекать 30–40 минут, тесто должно зарумяниться.
Эти плюшки отлично идут как альтернатива хлебу на праздничном столе. А если они остаются, я убираю их на ночь в холодильник и 1 января с удовольствием съедаю под утренний кофе.
Десерт: шоколадная колбаса
Сейчас пирожное «Картошка» обычно делают холодным способом: смешивают ингредиенты и лепят пирожное. Но есть заварная альтернатива. Её делать чуть сложнее, тем не менее получается очень вкусно. Для меня это главное лакомство новогоднего стола.
| Ингредиенты | |
| Сливочное масло | 200 г |
| Какао-порошок | 3 столовые ложки |
| Вода | 3 столовые ложки |
| Сахар-песок или сахарная пудра | 200 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Печенье | 200 г |
| Грецкие орехи | 300 г |
Приготовление
- Растопить масло в кастрюле. В этой же кастрюле замешать все остальные ингредиенты, поэтому лучше взять посуду объёмом не меньше одного литра.
- Добавить к маслу какао, воду, сахар. Хорошо перемешать и прокипятить три минуты, постоянно помешивая. Следите, чтобы масса не подгорела.
- Натереть печенье и орехи на крупной тёрке. Я тру вручную. Не нужно добиваться, чтобы получилась мука или труха. Хорошо, если остаются крупные кусочки: потом они будут смотреться как жирок в колбаске.
- Добавить в остывшую шоколадную смесь сырое яйцо, тёртое печенье и орехи. Всё хорошо перемешать.
- Развернуть на столе пищевую плёнку, отрезать от неё около метра. Выложить по центру смесь, учитывая, что плёнку нужно будет завернуть с торцов.
- Плотно завернуть смесь в плёнку и придать ей форму колбасы.
- Убрать колбаски в морозильную камеру минимум на 12 часов. Я заранее готовлю там место — расчищаю полку или кладу на продукты доску с колбаской.
После нарезки шоколадную колбаску нужно каждый раз убирать в морозильную камеру. В холодильнике она тает.