Картины Ван Гога и другие
шедевры в чашке с кофе

Как я стала латте-артистом

Я родом из Тольятти. Приехала в Самару учиться на инженера-технолога общественного питания. После первого курса меня отправили на практику в кофейню. Это было настоящее везение: там работали супер-профи. За месяц меня обучили всему, что должен уметь бариста: разбираться в сортах кофе, оценивать вкус, управляться с профессиональной кофемашиной. И делать все это быстро и красиво. К тому же мой тренер Павел Сериков (мы до сих пор большие друзья), преподал мне азы латте-арта. С тех пор я решила всерьез заниматься кофе. И мечтала выиграть российский чемпионат по латте-арту – шла к этому 7 лет. Участвую с 2007 года. Успела за это время много где набраться опыта.

Два лета провела в США в Сиэтле, там в маленькой кофейне меня научили обжаривать кофе. Полтора года жила в Казахстане, работала у Павла Серикова и преподавала. В 2011 году переехала в Москву к своему мужу – он тоже из ресторанного бизнеса, и мы решили, что будем открывать собственные кофейни. Три года была шеф-бариста в «Кофеине» и «Даблби». И все это время упорно тренировалась, чтобы занять первое место в чемпионате.

О чемпионатах по латте-арту

В мире латте-художников победа в чемпионате – это прежде всего статус, повышение квалификации. Но еще и стимул придумывать что-то новое, экспериментировать. Методом проб и ошибок. Примерно за месяц до конкурса я начинаю ежедневные скрупулезные тренировки: придумываю и довожу до совершенства новый рисунок на молоке. В день на эту работу уходит до ста чашек кофе. Это кофе на выброс – я его просто выливаю в раковину. Ох, сколько потраченных денег и нервов! А картина получается далеко не сразу: я оттачиваю каждую линию, каждый штрих. Очень радуюсь, когда хотя бы краешек композиции удается. 2014 год стал для меня годом больших побед. Я была на седьмом небе от счастья, потому что наконец выиграла российский чемпионат по латте-арту. Никаких денежных призов победитель не получает, зато его отправляют на международный турнир. Я поехала в австралийский Мельбурн. Именно там я нарисовала свою пчелку. Мы с мужем назвали ее Crosby. Она стала логотипом и именем сети наших кофеен: первую мы тоже открыли как раз в 2014 году.

Второй раз я победила в российском чемпионате в 2017 году. И участвовала потом в международном турнире в Будапеште: получила очень высокий балл за придуманного мною карпа – 5,5 из 6, но заняла только 16-е место из 47 участников.

Как проходят чемпионаты

Оценивают бариста на конкурсах по нескольким критериям. Во-первых, нужно сделать два одинаковых рисунка – две идентичные чашки. А потом уже смотрят на симметрию и гармонию, на контраст и, наконец, на общую привлекательность. Рисунок должен нравиться всем и быть понятным, «читаемым». Заходит в кафе посетитель, заказывает кофе, получает свою чашку и ахает: «Как красиво!» Вот тогда ты молодец.

Есть турниры строго по латте-арту, а есть классические чемпионаты бариста. В них я тоже участвовала. Условия конкурса совсем другие. За 15 минут нужно приготовить четыре эспрессо, четыре капучино и 4 авторских напитка. Латте-арт быстро развивается. Когда я первый раз ездила на мировой чемпионат, уровень участников был примерно одинаковый, да и сами рисунки не слишком замысловатые, сейчас же они очень искусные. Классическими считаются розочки, сердечки, лебеди. Более сложные вещи – уже авторские. Сейчас опытный художник может нарисовать на молоке все, что угодно: любое животное, героя мультиков, портрет посетителя кафе, картину известного художника.

Как рождаются рисунки

Для создания рисунка подходит капучино, в основе которого – эспрессо и вспененное молоко. Чем молоко качественнее, тем лучше взбивается в эластичную, глянцевую и однородную пену. Для латте-арта нужно молоко с высоким содержанием белка и низкой температурной пастеризацией – тогда белок не распадается и пена густая и эластичная. Жирность же вовсе ни при чем. Кофе – горький, терпкий итальянский – используем темной обжарки. Цвет эспрессо получается плотным, рисунок более контрастный. Я в основном использую питчинг. Это не занимает много времени: 1,5 минуты и готово. Но чтобы поразить воображение гостя, и когда он может подождать 5 минут, я создаю что-то особенное. Есть техника, которую я изобрела сама, – браунинг (от английского brown – коричневый). Браунинг отличается от других техник тем, что красителем становится цвет самого эспрессо. Его крема (пенка) добавляются на поверхность взбитого молока и затем выливаются уже в чашку капучино. Получается рисунок с разными оттенками коричневого. А когда я хочу сделать картину разноцветной, подчеркнуть детали, нарисовать выразительные глаза, перышки у птички, я беру этчер – тонкую металлическую палочку.

Искусство латте-арта мимолетно: вот готова чашка кофе, через 30 секунд посетитель ее выпивает, и твой рисунок уходит в небытие. Для меня самыми радостными моментами в работе как раз становятся вот эти 30 секунд, когда гость любуется рисунком и не хочет добавлять сахар, чтобы его не испортить. Восторженные возгласы «вау!», «как круто» чаще мы слышим от женщин, чем от мужчин. Но и они бывают не скупы на комплименты. К тому же мужчины любят давать задания: «В следующий раз нарисуете мне единорога». Устраивают нам своеобразную проверку. Страшнее всего рисовать для коллег: они замечают ошибки. И тогда изволь все исполнить без сучка без задоринки.

Где черпать вдохновение

Каждому латте-художнику приходят в голову оригинальные идеи для рисунков. Но, должна признаться, часто мы подсматриваем их у своих коллег в Инстаграме. Очень много азиатов выкладывают туда видео своих работ. Победительница международного турнира 2019 года итальянская художница Мануэла Фенсоре вовсе не скрывает, что вдохновляется творчеством своих собратьев по цеху: так и пишет в Инстаграме – «спасибо за идею». Нас, латте-артистов, на самом деле не так уж много. И мы дружим. Из последних моих достижений – два льва, один повторяет логотип «Пежо», а второй – морда льва с большой пышной гривой и открытой пастью. На одном из чемпионатов я нарисовала гербы королевств из «Игры престолов». В передаче «Я могу» Леонида Якубовича мне удалось за 5 минут воспроизвести картину Ван Гога «Звездная ночь». У меня была огромная чаша на 7 литров молока, рисовала простой ложкой, используя пищевые красители.

Какую цель я преследую

Все наши сотрудники умеют рисовать классические рисунки на молоке, а некоторые ребята – настоящие мастера, и я помогаю им готовиться к чемпионатам. В этом году один из моих учеников Темирлан Мырзабай прошел отборочный этап в Питере, и мы оба будем участвовать в российском чемпионате (на отборочном турнире в Москве я заняла первое место). Наша цель – привить людям любовь к качественному кофе. Ведь в России по-прежнему многие пьют по утрам растворимый…