Инженер кулинарного дела: как выпускник "бауманки" стал звездным шефом

АВТОР

шеф-повар ресторанов «Матрешка» и «Волна»

Сейчас меня знают как шеф-повара известных ресторанов, автора нескольких кулинарных книг о русской кухне. Так было не всегда. Я получил диплом инженера-механика, издавал журналы по компьютерным играм, вместе с братом построил успешный завод электрооборудования в Калужской области. Но мысли о кулинарии во мне жили с детства. Расскажу, как спустя годы мне удалось сделать ее делом своей жизни.

С чего все началось 

Я был десятилетним мальчишкой, когда впервые понял, что готовить еду — это интересно.

Помню, на плите стояла скороварка, где мама планировала варить свеклу для винегрета. На столе лежала наструганная замороженная говядина (ее нарезали, чтобы быстрее разморозить). И мне пришло в голову положить в скороварку кусочек говядины и быстренько обжарить. Мясо получилось.

Кулинарного образования у меня нет. Повар — такая профессия, которую проще освоить на практике

В роду кулинаров у меня не было. Хорошо готовит мама, именно она привила мне любовь к продуктам. Я наблюдал за ее движениями на кухне и фиксировал основные принципы приготовления еды.

Родители работали на заводе, поэтому я недолго выбирал, какое образование получить. В 16 лет поступил в МГТУ им. Баумана, отучился на инженера-механика

В середине 90-х однокурсник пригласил меня работать в Gameland. Компания занималась импортом игрушек и видеоигр, а затем преобразовалась в издательство. Мы выпускали журналы по компьютерным играм. К слову, я стал первым главным редактором издания PlayStation в России.

Шеф-повар должен любить пожрать!

Вы удивитесь, но я до сих пор не сыграл ни в одну компьютерную игру. Я человек не азартный: даже в Лас-Вегасе равнодушно проходил мимо игровых автоматов.

Как я построил завод в чистом поле

Мы с двоюродным братом и другом Юрием Королевым открыли бизнес — построили завод по производству электроустановочных изделий. Фактически в чистом поле. Запускали завод в спартанских условиях — даже ночевали там в спальных мешках. Но за 12 лет построили крупное успешное предприятие. Мы выпускали 800 наименований продукции, на заводе работало больше тысячи сотрудников.

Однажды его даже одновременно хотели приобрести Siemens и Schneider Electric — гиганты в производстве электроустановочных изделий в Европе.

Инженерное прошлое помогает мне в кулинарии

Бизнес развивался. У нас появился еще авторемонтный завод, плюс мы взяли в управление три колхоза, но нагрузку не осилили. Пришлось серьезно влезать в долги.

Ко всему прочему случилось несчастье — умер двоюродный брат, мой главный партнер по бизнесу. Его доля по наследству перешла родственникам, начались конфликты, суды…

Результат тех своих трудов я вижу до сих пор. Захожу в банки, гостиницы и натыкаюсь на свои изделия. Даже в стенах нашего ресторана смонтированы электроустановки, которые были мною когда-то спроектированы.

Как я стал популярным блогером

С 2010 года я фактически нигде не работал, зарабатывал на жизнь только кулинарией. Это были нелегкие времена — денег на то, чтобы полноценно обеспечить семью, откровенно не хватало. Мой приятель, который знал о моем увлечении, посоветовал вести блог в «Живом журнале».

Я начал писать, публиковать рецепты, собственные фотографии еды и в один момент понял, что ко мне пришла известность

Приезжаю как-то в Сухиничи (тогда шли судебные процессы по поводу завода), захожу в ОБЭП. Следователи смотрят на меня удивленно, спрашивают: «Пискунов, да? А мы как раз ваш рецепт шашлыков обсуждаем». Представляете, где-то в Калужской области сидят следователи и обсуждают мой рецепт шашлыков.

Презентация моей книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»

Меня как кулинарного блогера стали приглашать на телевидение, издательства предлагали напечатать мои кулинарные книги. Я снимался в передаче «Фазенда» на «Первом канале», участвовал в съемках на канале «Кухня-ТВ», писал статьи в ресторанные журналы «Гастроном» и «Хлеб-соль», давал кулинарные мастер-классы.

Как я стал шефом

В 2014 году мой земляк Сергей Стешин пригласил открывать гриль-бар BigPig в Саранске. Именно тогда я впервые «пощупал» работу ресторанной кухни.

Я помог реализовать общую концепцию, продумать интерьер, разработать стартовое меню. Ресторан получился успешным, и до сих пор он очень популярен в Саранске. Меню с тех пор изменилось, конечно, но некоторые блюда, предложенные мной, остались.

Еду я не только готовлю, но и фотографирую

Приглашение стать креативным шеф-поваром в ресторане «Матрешка» было для меня большой неожиданностью. Все началась со сморчков.

Однажды летом для телесъемок нужны были сморчки. Я кинул клич в Facebook, и первым ответил Андрей Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ». Приехал к нему, мы разговорились. Он предложил поучаствовать в новом русском ресторане — как выяснилось, управляющий Maison Dellos давно «взял меня на карандаш»: читал в соцсетях, видел по телевизору.

В меню для нового ресторана включили знаковые блюда русской кухни: щи, борщи, пирожки, пельмени, блины. Они до сих пор пользуются спросом в ресторане.

Несмотря на то, что «Оливье» стоит у нас около тысячи рублей, это самое популярное блюдо в меню

У нас все получилось. Уже 14 февраля 2017 года, спустя два дня после открытия нового ресторана, в зале была полная посадка.

Ресторанная премия «Пальмовая ветвь» родилась в 1993 году во Франции, в России вручается с 2006 года. Объединяет более двухсот самых интересных ресторанных концепций страны.

Профессиональная кулинария — это мое

В «Матрешке» я занимаюсь только творческой работой — продумываю гастрономическую концепцию и рецептуру блюд. При этом я постоянно нахожусь на кухне и контролирую приготовление новых позиций.

Спустя год работы в новом ресторане я понял, что профессиональная кулинария — это мое. Когда выхожу в зал и вижу битком набитый ресторан, я осознаю масштаб сделанного.

Может показаться смешным, но образование инженера помогает мне в кулинарии. Прежде всего я инженер-технолог. Что такое технология? Когда вы берете сырье, преобразуете его и продаете как готовое изделие уже с другой ценой.

Было очень приятно, когда получил «Пальмовую ветвь» в номинации «Шеф русской кухни»

А еще настоящий шеф должен любить пожрать. Не просто поесть, а именно пожрать с аппетитом. Повар должен чувствовать еду, понимать продукты, уметь отличить качественную картошку от плохой.

Получаю свою «Пальмовую ветвь»

Я заметил, что утром перед пробуждением у меня в голове начинает крутиться какое-нибудь блюдо. Просыпаюсь уже с мыслями: «Сегодня надо его приготовить и попробовать». Встаю, готовлю, пробую.

Понимаю, что кулинария для меня — приятная зависимость, и к ней плавно вели все дороги. 

Фото: Влад Пискунов


Комментарии

Написать